Qui nous sommes
Les Moles est un projet familial qui vit le jour de la main de Jeroni Castell et ses frères fin 1992. Quelques mois plus tard, Carmen Sauch et Jeroni, alors jeunes mariés et pourvus de l’innocence qu’ont ces jeunes qui débutent dans un monde qui leur est totalement inconnu, décidèrent de prendre les commandes de l’affaire, avec toute l’illusion et la passion qui les accompagnent encore de nos jours. Aujourd’hui, leurs enfants, Pau et Roger Castell, font également partie de ce projet de vie. Pau, en cuisine, est le bras droit de son père. Et Roger, en salle, accompagne Carmen dans cette merveilleuse aventure que représente faire arriver la cuisine d’auteur à nos clients.
Notre histoire
Poulets à la broche, pizzas et un self-service dans la ville animée de Peñiscola du début des années 90, telles furent les premières expériences des frères Castell en gastronomie. Les deux, Josep et Jeroni, étaient conscients que ce n’était pas le chemin qu’ils voulaient suivre et, dans le but de faire un changement, ils décidèrent d’ouvrir une entreprise de traiteur pour collectivités là où se trouve maintenant Les Moles. Ils n’allaient même pas parvenir à débuter. Les licences, les travaux et toute la paperasse firent que, finalement, ils optent pour ouvrir un restaurant tout ce qu’il y a de plus normal, le restaurant de toujours.
Au bout de deux ans, les désastres et les malheurs ne cessaient de frapper et, finalement, Jeroni et Carmen furent les deux seuls à reprendre les commandes. La seule façon de tenir le coup, pensa Jeroni, était d’avoir son propre critère de cuisine afin de pouvoir cesser de dépendre de cuisiniers externes. Se mettre aux fourneaux, se former et entreprendre un nouveau chemin devait être la solution pour sauver le restaurant. Jeroni commença sa formation de la main de María Cinta Bayarri, une grande professionnelle qui organisait des ateliers de cuisine pour maitresses de maison dont Jeroni se souvient avec tendresse chaque fois qu’elles lui rendent visite. Quelques années plus tard Carmen débuta sa formation de sommelière pour ensuite obtenir, en 2016, son diplôme à l’URV (Université Rovira et Virgili de Tarragona).
A ce moment là, l’idée était que Les Moles devienne un restaurant de référence dans la zone, mais personne ne pouvait alors s’imaginer ce qui allait se passer. « Nous sommes arrivés jusqu’ici parce que nous ne savions pas que c’était impossible ». Petit à petit, la cuisine de Jeroni allait progresser. Les gens parlaient d’un restaurant d’Ulldecona où les choses se faisaient différemment et sa renommée allait s’étendre, tout d’abord dans la région puis, éventuellement, dans la province. En 2010, le Guide Repsol remit son premier Soleil Repsol à Les Moles et, quelques années plus tard, l’édition 2014 du Guide Michelin reconnaissait sa cuisine avec une Etoile Michelin. L’année suivante, en 2015, la carte des vins de Les Moles obtint la première place dans la catégorie A des Prix Cartavi. Et, en 2020, le Guide Repsol lui décerna son deuxième Soleil Repsol.
Notre philosophie
Un projet de vie comme le notre n’est possible qu’avec la passion comme moteur. Pour nous, la cuisine est une façon de vivre, une manière de voir et comprendre tout ce qui nous entoure et c’est notre source préférée d’apprentissage. Proximité, technique et distraction sont les axes sur lesquels tourne tout ce qui sort de notre cuisine, ils sont l’épicentre de toutes les transformations ainsi que de notre évolution. Notre philosophie, nos valeurs, notre façon de penser et de comprendre tout ce qui nous entoure doivent être un reflet dans le plat.
Proximité
À Les Moles nous nous considérons privilégiés d’avoir accès à une magnifique variété de produits de proximité de haute qualité. C’est pour cela que nous essayons de refléter ce privilège dans chacune de nos créations.
Technique
A Les Moles, nous ne comprenons pas la technique comme un objectif, mais plutôt comme un moyen nous permettant d’avancer. Sur le chemin que nous avons tracé depuis que nous avons ouvert les portes en 1992, la technique nous a accompagnés et nous a menés vers des endroits que nous ignorions pouvoir atteindre. Tous les plats ont leur technique, plus traditionnelle ou plus moderne et toutes nous intéressent. Les processus culinaires mis à la disposition du plaisir de nos clients.
Distraction
Pour nous il est très important de tirer du plaisir de ce que nous faisons, sinon nous ne pourrions pas le faire. Mais c’est encore mieux de faire prendre du plaisir à nos clients. La créativité, non seulement dans la cuisine mais également à chaque instant et dans chaque recoin de tout ce que nous faisons, est un des outils les plus puissants que nous possédons pour y parvenir.
Durabilité
Nous diriger vers le développement durable est le travail de toutes et tous, tant sur le plan individuel que collectif, depuis la restauration, depuis le tourisme, depuis les administrations, depuis nos réseaux, au travers de médias, en prêchant toujours à partir de notre exemple. Nous disposons d’un jardin potager biodynamique ainsi que de jardins du terroir avec des arbres et des plantes autochtones. De plus, nous avons reconverti une partie de notre système électrique afin de pouvoir alimenter une partie de nos installations avec un type d’énergie renouvelable, inépuisable mais également non polluante : l’énergie solaire photovoltaïque. Nous avons également installé un système d’ozonisation de l’eau ce qui nous permet de réduire l’utilisation de produits chimiques et nous disposons également d’un point de recharge pour voitures électriques. Notre engagement avec l’environnement est ferme et il s’agit là que des premiers pas qui nous mènerons où nous pensons que nous devons arriver.
