L’ÉQUIPE
L’équipe de Les Moles est l’un des piliers de cette maison. Jeroni d’abord, puis Carmen, maintenant aussi Pau et Roger, et tous les compagnons de cuisine et de table, ont été chargés de faire grandir ce restaurant.
Jeroni Castell
Propriétaire, conjointement avec son épouse Carmen, et chef du restaurant Les Moles ; Jeroni a découvert sa véritable vocation, la cuisine, sur le tard et par hasard. Les débuts furent très durs mais petit à petit et en autodidacte, le monde des saveurs et les expériences gastronomiques sont devenus sa grande passion. Une des prédilections de Jeroni est le terroir qui l’a vu naître et grandir comme personne et comme restaurateur. Ce terroir, au sud et au nord de la rivière Sénia, lui a donné, en échange du respect, de l’engagement et du soin, les meilleurs produits dont un chef pourrait rêver. L’huile d’olive extra vierge, les huitres, le riz de Montsià, la chèvre des montagnes ou le thon rouge de Balfegó, entre autres, sont les outils d’expression de la cuisine de Les Moles, un restaurant qui se trouve juste à la croisée des chemins entre passé et futur, entre tradition et modernité.
La cuisine de Jeroni Castell s’est forgée avec le temps au moyen d’une philosophie propre qui en fait une cuisine unique, singulière et reconnaissable. Le terroir, le facteur surprise, la créativité, le non-conformisme et la technique sont les outils qu’il utilise pour faire ce qu’illustrent si bien ses créations : se maintenir fidèle à une philosophie.
Carmen Sauch
Les vins sont sa passion et elle attache une grande importance aux détails ; elle est en charge de la salle et de la cave du restaurant. Elle s’est formée à l’URV (Université Rovira et Virgili de Tarragona) et avec sa soif d’apprendre et de découvrir de nouveaux arômes et de nouvelles histoires, Carmen a été capable de donner une nouvelle direction à notre cave, à sa carte des vins et des cavas, en introduisant progressivement de nouvelles Dénomination d’Origine ; au jour d’aujourd’hui nous en avons environ soixante-dix, avec près de quatre-cents références nationales et internationales. Toutefois, le changement le plus important n’est pas l’agrandissement de la cave mais plutôt le changement de philosophie dans la recherche et l’acquisition de nouvelles références. Des vins qui s’adaptent plus à la cuisine de Les Moles, des vins inconnus mais possédant une grande histoire, des vins innovants et audacieux.
En 2012, Les Moles s’est embarqué dans un nouveau projet chapeauté par Carmen : l’élaboration de ses propres vins. Un blanc, un rouge, un vin de garde et le Carmen’s, un vin qui porte son nom et sa marque plus personnelle ; un vin élaboré avec du macabeu provenant de vieilles vignes, fermenté et élevé durant huit mois en tonneau neuf de chêne français.
Pau Castell
Pau est l’ainé des Castell Sauch. Il a grandi parmi les fourneaux et les casseroles et après un essai alors qu’il avait quinze ans, il allait décider qu’il ne voulait pas se consacrer à la cuisine. Ayant fait des sciences économiques sont objectif, à 21 ans il allait découvrir sa fascination pour la haute gastronomie. Bras droit de son père et second de cuisine depuis 2107, Pau a fait des stages dans des restaurants comme DiverXo (Madrid), Disfrutar (Barcelona), Azurmendi (Larrabetzu) ou Gasthof Rösssli (Suisse). En 2017 il fut parmi les dix finalistes du concours San Pellegrino Young Chef. En 2019 il obtint le deuxième prix du concours Chef Balfegó et, un an plus tard, en 2020, il fut le grand gagnant de la première édition du Talentos Martiko.
Pau Castell
Pau és el gran dels Castell Sauch. Criat entre fogons i cassoles, després d’un intent als quinze anys va decidir que no volia dedicar-se a la cuina. Ja encaminat cap a les ciències econòmiques, als 21 anys va descobrir la seva fascinació per l’alta gastronomia. Mà dreta del seu pare i segond de cuina des del 2017, Pau ha fet de stagier a restaurants com DiverXo, Disfrutar, Azurmendi o Gasthof Rössli (Suïssa). L’any 2017 va ser un dels deu finalistes del concurs San Pellegrino Young Chef. L’any 2019 va guanyar el segon premi del concurs Chef Balfegó I, un any més tard, el 2020, va resultar guanyador de la primera edició del Talentos Martiko.
Roger Castell
Roger est le benjamin et s’est progressivement incorporé à la grande famille que représente Les Moles. Tout en orientant son futur il a assumé toujours plus de fonctions et actuellement il apprend les secrets du travail en salle de la main de Carmen.
L’équipe de cuisine
A Les Moles, nous avons la chance de pouvoir compter sur une formation très hétérogène et plurielle de personnes qui nous aident à croître quotidiennement. Certaines sont dans notre cuisine depuis plus de vingt ans, comme c’est le cas de Tina qui fut le bras droit de Jerónimo durant les premières années de croissance du restaurant. Mais nous pouvons également compter sur de jeunes qui ont un grand esprit de dépassement ainsi que des personnes en formation qui forment une équipe très impliquée et unie.
“Sans Tina, l’histoire de Les Moles se serait écrite d’une autre façon”.
Jeroni Castell
L’équipe en salle
En salle, nous disposons également d’une grande équipe de personnes très engagées avec leur grande responsabilité et qui, dans certains cas, nous accompagnent depuis de nombreuses années sur ce chemin que nous parcourons ensemble quotidiennement.
